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2009年08月25日放送
岐阜県加茂郡産 塩豚
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塩をすり込み、熟成させた旨みたっぷりの豚肉です。

食材のご紹介
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岐阜県可茂農林事務所 農業振興課
高井尚治さん

古くから、豚肉を熟成させたり保存する製法として、各家庭で塩漬けにするのが一般的でした。塩豚は、こうした昔ながらの知恵を生かして誕生しました。初めて販売したのは2008年。飼料価格の高騰や不況の影響で地元の養豚業が活気を失いつつあった頃、農林事務所の職員が豚肉を使った特産品を作ろうと提案しました。豚肉は自家生産にこだわり、袋詰めから販売ルートの確保まで生産者が自ら行うオリジナル商品です。

現在、塩豚を製造しているのは、白川町の(有)藤井ファームと七宗町のかぶち山里ハムの2戸。(有)藤井ファームでは、無薬飼育の“あんしん豚(トン)”を、かぶち山里ハムでは、岐阜県内のブランド豚“美濃ヘルシーポーク”を飼育し、加工しています。各自で製法が異なり、独自のアイデアを生かした商品展開も魅力。2008年には日本農業新聞主催の「一村逸品大賞」で金賞を受賞しました。

塩分によって水分が適度に抜けた塩豚は、モチモチとした食感で、肉のうまみも凝縮し、ひと味もふた味も違う豚肉のおいしさを楽しめます。スライスの場合は、そのまま炒めるだけで簡単料理の出来上がり。男性の手料理にも幅が広がりそうです。販売店舗は、製造元の2軒のほか、JAめぐみのファーマーズマーケット「とれったひろば」、七宗町、白川町、東白川村内の各道の駅。こちらへお越しの際は、ぜひお立ち寄り下さい。


産地のご紹介
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藤井ファーム
藤井拓男さんとご家族のみなさん

うちの塩豚は、自家飼育のあんしん豚(トン)を使用しています。全国の養豚農家の中でも成功例の少ない無薬飼育を実践し、抗生物質などの薬を一切与えずに育て上げたこだわりの豚です。飼育方法を切り替えた当初は、豚が順応できずに断念しかけたこともありました。でも今は、豚舎の環境整備や食事制限によって免疫力を高めることができ、元気いっぱいの健康な豚を無薬で育てることができるようになりました。

塩豚は、自慢のあんしん豚を気軽に美味しく食べていただける私たちの自信作。肉の表面に塩を刷り込んで、三日三晩熟成させたら出来上がり。実際に現地まで足を運んで選んだ沖縄産のぬちまーすを使っています。田舎らしい素朴な製法で保存料も加えていないため、作り置きはせずに1週間ごとに加工して私たちが直接販売所へお届けしています。

【PROFILE】
飼育に薬品を一切使わない無薬飼育を実践する養豚場。ファームの様子や看板ネコ“チャスケ”近況を紹介する“藤井ファーム便り”を配布するなど、藤井さんらしいユニークなアイデアも魅力となっている。

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かぶち山里ハム
亀山大介さん

かぶち山里ハムは、私一人で営む食肉加工品の販売工房です。両親の養豚場で育った美濃ヘルシーポークを使って、ハムやソーセージ、ベーコンなどを作って直売しています。美濃ヘルシーポークは、肉本来の味にコクがあるだけでなく、脂質にまったく臭みがないのが特徴。作り手の私も感動するほどおいしく、噛むたびにうまみが染み出します。

うちの塩豚は、ハムやソーセージなどの製法を生かして、ミネラル分の多い粗塩で漬け込んでいます。脂分の少ないモモ肉はさっぱり、ほど良く脂が入って柔らかなバラ肉はとてもジューシー。すべて一人で作っていますので大量生産はできませんが、ひとつひとつ丁寧に仕上げています。シンプルな味付けで、どんな料理でも万能に使える食材ですよ。

【PROFILE】
群馬県の全国食肉学校で食肉全般から加工品の製造まで学び、三重県のハム工場での勤務を経て、1999年に工房兼店舗を構えた。今では、大介さんが作るハムやソーセージを求めて、遠方から通う常連客も多い。


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