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2009年12月08日放送
岐阜県各務原産 はくさい
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みずみずしく、甘みたっぷりです。


食材のご紹介
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JAぎふ 営農部 作物指導員
金武秀広さん

岐阜県のはくさいの中で、最も早く出荷が始まるのが各務原市産です。主力作物のにんじんを収穫する前にはくさいが出荷できるよう、他のエリアよりも早くから栽培を始めているのです。毎年10月下旬から11月が収穫の最盛期となります。この地域で生産が始まった1968年頃は白芯系の品種を栽培していましたが、現在は芯の色が鮮やかで葉が柔らかい黄芯系の品種を導入しています。

はくさいの醍醐味は、なんと言っても芯のシャキッとした歯ざわりではないでしょうか。熱を加えることで甘みが増すので、鍋の具材には欠かせない存在です。このように食味が第一の作物ですから、収穫したばかりの新鮮な状態で消費者のみなさんへ届けたいというのが、私たちの願いです。そのために、収穫は八分結球で行うこと、そして市場出荷までは専用の予冷庫で保管しておくこと、この二点を徹底しています。

また、栽培面においては、残暑厳しい8月下旬から9月上旬が播種時期になるため、病害虫の被害が出るリスクも高くなりがちです。そこで、圃場を高畝にして排水をよくしたり、シルバーマルチで畝を覆って病害虫を予防するなど、被害を防ぐとともに農薬の使用回数を減らすために色々な取り組みをしています。また、農薬選定や栽培指導など、生産者のみなさんと意見交換しながら、食の安全性に配慮した栽培を進めています。


産地のご紹介
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はくさい生産者
岩井孝朗さん

私はもともと酪農をしていました。ところが、各務原市は大幅に市街化が進み、私の住む地域では酪農を続けていくのが難しくなってしまったのです。それを機に、稲作農家へ転向しました。現在は、はくさいやレタス、ブロッコリーなど野菜も幅広く栽培しています。

私の作るはくさいは、9月から播種をして11月中旬から収穫を開始。11月終わりまでにはすべての収穫が終わります。栽培しているのは主に「大福」という品種で、播種からおよそ65日で収穫できる早生系です。はくさいの栽培で重要なのは、収穫のタイミング。横から中指でそっと抑えて葉の跳ね返りがあるか、上から軽く押さえて葉の巻きが詰まっているかを確認して、“八分結球”を目安に若獲りするのが基本です。この見極めが、品質や鮮度を大きく左右するんです。葉は色鮮やかに、味は甘みがグンと増すんですよ。

ところが問題がひとつ。この時期に作るはくさい、特に結球する前は、害虫の被害が出やすくなるのです。害虫の出方を見極めて対策をしていますが、80歳を超える大先輩の中には、虫食いひとつない見事なはくさいをつくる名人がいます。この道10年ほどの私は、まだまだ半人前。まずは、はくさいを最高の状態で出荷するためにも、“獲りごろに獲る”ことを徹底して、品質が良く、おいしいはくさい作りを実現したいと思っています。

【PROFILE】
1960年、各務原市生まれ。大学卒業後に一般企業へ就職するが、家業の酪農を継ぐことに。その後、稲作へ転向し、はくさいなど野菜も幅広く栽培。農薬削減など「ぎふクリーン農業」に向けた取り組みも実践する。


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