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2010年10月05日放送
下呂市産 まいたけ
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下呂で育まれる「まいたけ」は、 歯ごたえ、そして香りがよいのが特徴です。


食材のご紹介
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岐阜県 森林整備課技術支援担当
井戸好美さん

岐阜県では、小規模農家を中心に様々なキノコが栽培されています。最も多いのはシイタケの菌床栽培です。その他にはナメコやまいたけ、ヒラタケ、エリンギなど多岐に渡ります。なかでもまいたけを栽培しているのは、2010年現在、下呂市と美濃市、関市の各市に1軒ずつ。飛騨舞茸とは、下呂市の進藤勝広さんが作るまいたけの固有名称です。

飛騨舞茸が他と大きく違うのは、麦飯石水という仕込み水を使って栽培されていることです。麦飯石は、岐阜県加茂郡白川町で産出される天然岩石で、水の臭いや重金属を吸着する働きがあることが分かっています。また、水中では含有する豊富なミネラル分が溶出するため、水のミネラル量を増やしてくれます。まいたけの成分は約88%が水分。飛騨舞茸の美味しさには、麦飯石水の持つ様々な効果が生かされているのです。

進藤さんのまいたけを手で持ってみると、簡単に崩れたりすることなく、身が硬く締まっているのがわかります。こうした出来の良いキノコが育っていると、普及指導の立場にいる私たちもうれしいものです。2002年には、キノコ生産者の有志が集まり「岐阜健康キノコ振興会」を結成。技術向上とPRのため、キノコ狩りや料理コンテストなど消費者との交流にも活発に取り組んでいらっしゃいます。


産地のご紹介
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有限会社飛騨舞茸
進藤勝広さん

飛騨舞茸には三つのこだわりがあります。まずは水です。栽培やハウス内の加湿に使う水は、岐阜県加茂郡白川町で採れる麦飯石で浄化した水を使います。二つ目は、ビンを使った栽培方法です。本来は、ビニールに入ったブロック型の菌床を使う方が、発生する個体量も大きく生産性に優れています。ところが、出荷サイズにカットする時、切り口が細胞破壊を起こしてしまいます。ビン栽培ならカットする回数が少ないため傷むのを防ぐことができるのです。

また、土壌となる菌床にも妥協していません。原料はおが粉、ふすま、水だけです。その他に栄養剤は使用しません。もちろん使ったほうが早く大きく成長します。ただ、栄養剤となる原料の産地や栽培方法、流通経路まで知るのは難しく、自分自身が分からないものを使うことに疑問を感じたのです。収量よりも、香りがあって日持ちのするまいたけを作りたい。それが、長年目指してきた私のやり方なのかもしれません。

現在は、栽培だけでなく加工調理も行っています。飛騨舞茸の佃煮は、ホテルや旅館のお土産コーナーでも人気の商品なんですよ。シイタケやこんにゃく、しその実も加えて味付けした自慢の逸品です。我が家では、鶏肉に飛騨舞茸と野菜を加えて味噌で炒めた“鶏ちゃん”という地元料理で食べるのが定番。ウチの飛騨舞茸は香りが良くて最高です!

【PROFILE】
1955年、下呂市生まれ。先代は繊維業を営んでいたが、輸入製品増加の影響により廃業。その後、工場だった建物を生かそうと1995年よりまいたけ栽培を始める。飛騨舞茸は生協での販売を中心に、学校給食やホテルや旅館など各方面で利用されている。


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