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2011年09月20日放送
的矢湾産 ムール貝
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三重県的矢湾で育まれる「ムール貝」。濃厚な旨みがあり、粒が大きいのが特徴です。


産地のご紹介
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佐藤養殖場 佐藤文彦さん

佐藤養殖場は、的矢かきの養殖場です。ムール貝は、筏に吊るして養殖しているかきの殻に付着する貝で、かき殻同士をくっつけ合うようにして団子状になっています。かき殻全体がロープに強く固定されて、かきの生育が安定するのです。確かに、海中の栄養分を分け合うという点では外敵ですが、良質なかきを育てる上ではなくてはならない存在です。

このムール貝を食用として収穫し販売するようになったのは、昭和30年代のことです。取引先のレストランから「的矢湾でムール貝が採れないか」という依頼があったのです。当時、かきについては研究し尽くしていたものの、ムール貝には詳しい知識がなく、一体どれがムール貝なのか、そもそも的矢湾にいるのだろうか、というところから始まりました。意外にもそれはすぐ身近にあったのです。かきにびっしりと付着したムラサキガイ、これがムール貝でした。かきを収穫する際に採り分けて、カゴに入れて半年以上筏に吊るし、大きく育てて販売しています。

ムール貝は、年に数回産卵するので、はっきりとした旬の時期がありませんが、お盆の時期は貝がずっしりと重くなり、ふっくらと大きくなった身が詰まっています。太って肉厚になったムール貝は、プリッとした食感が絶品です。また、貝類の中でもとくに旨みが凝縮していて、味にコクがあります。ブイヤベースやパエリア、白ワイン蒸しなど、食材の旨みを生かした料理に使われることが多いのも頷けます。

ただ、日本の食文化には馴染みが薄いこともあり、全国的に見ても流通する量はそれほど多くないのが現状です。ところが、フランス料理やイタリア料理では、ムール貝がないだけで料理の味が別物になってしまうという話を聞いたことがあります。ムール貝は、味の決め手となる重要な食材なのです。かき養殖においては副産物ですが、それ以上に価値ある食材として国産ムール貝を育てていきたいと思っています。


【PROFILE】
1969年、東京都新宿区生まれ。祖父の佐藤忠勇さんは、日本で初めて牡蠣の垂下式養殖法や浄化技術を開発した研究者で、佐藤養殖場を設立。的矢かき養殖の第一人者となった。現在は、文彦さんが取締役となり、安全でおいしい牡蠣の出荷に努めている。


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