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2011年11月01日放送
南知多町豊浜産 すずき
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南知多町の豊浜で水揚げされる「すずき」は、淡白で身が柔らかいのが特徴です。


食材のご紹介
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株式会社大永水産 丹羽崇弥さん

スズキの旬は、本来6月から8月までの夏の時期。秋のスズキは、産卵期を迎えて身が痩せることから「枯れスズキ」と呼ばれています。確かに味は、旬のそれには敵いませんが、漁獲量は右肩上がり。相場が下がり手に入りやすくなるという点では、秋もまた食べ頃の魚です。

東海地区では、愛知県の豊浜漁港や三重県の答志島を中心に、エサとなるイワシの水揚げの多い漁港で、スズキが数多く水揚げされています。関東では千葉県で漁が盛んですが、水質や餌の違いから、味にも多少の差を感じます。千葉の場合、カニなどの甲殻類を餌にしているスズキが多いようですが、三河湾・伊勢湾のスズキが食べているのは、主にイワシ。雑食でないためか臭みがなく、ほかの産地よりも白身らしい淡白な味わいがする魚だと思います。

漁は、釣りと網漁どちらも行われていますが、市場価値が高いのは釣りの方。体が網に擦れて傷付くことが少なく、魚のストレスも軽減されるからです。ただし、身の鮮度は、その魚を締める人の技量が重要。魚は締めても身は活かしたままにしておく、それが職人の技なのです。時間が経つと、全体に脂が回って身が柔らかくなります。これを焼物や煮物にすると、最も魚の旨さが際立ちます。

大永水産では、地元三河湾を中心に、全国各地の旬の高級鮮魚を揃えています。普段は、西春日井郡豊山町にある名古屋市中央卸売市場の北部市場に仲卸として、料理店やホテルなど飲食店を中心に販売していますが、個人のお客様にも提供できるようインターネットでの販売も始めました。季節に応じた旬の鮮魚をお届けしながら、その時期にしか味わえない料理を楽しんでいただきたいと思っています。


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